Диоптр предотвращает "захлебывание" колонны.
Когда идет сильный нагрев браги и скорость испарения паров спирта большая, то происходит образование пены, содержащую сивушные примеси. И эта пена не успевает стекать по стенкам обратно в бак, а попадает в дефлегматор колонны, и далее в конечный продукт.